為了增加饅頭的體積，改善饅頭的質構和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養價值，在饅頭生產中添加適當的添加劑是必要的。目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等。

1，酵母食料主要可以分為糖類和無機鹽兩類。糖類為酵母生長提供碳源，無機鹽類作為酵母營養劑，可調節面團的酸堿度，產生利于酵母生長的PH值，一些含鈣的無機鹽可以供給酵母碳源以產生二氧化碳，使饅頭的體積增大。

2，膨松劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨松多孔的結構，具有柔軟、可口的性質的添加劑，目前常用于饅頭制作的是干酵母。

3，酶制劑用于饅頭的主要有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。

α-淀粉酶可使淀粉轉化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速面團的發酵，使發酵后的面團更加松軟膨大。戊聚糖是小麥面粉中重要的非淀粉類多糖，可以起到提高面團機械加工性能、消除發酵過度危害、增大饅頭體積、改善饅頭芯質地以及延緩老化等作用。酯酶主要作用在于它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果，增強面團的持氣性。

4，乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，形成均勻分散體或者乳化體的物質。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）和硬脂酞乳酸鈣（CSL）等。

5，氧化劑的主要功能在于增加面團的筋力，對小麥粉有一定的漂白作用。

6，防腐劑可以對饅頭中的微生物產生滅殺和抑制其生長的作用，防止饅頭的霉變。主要品種有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他霉素等。

成都中科溯源饅頭添加劑配方分析/成分化驗/原料鑒定

成都中科溯源檢測可以通過精密儀器譜圖分析幫您確定饅頭添加劑各成分比例，還原配方，提供相應的原材料指導和技術支持。

寄樣地址：成都雙流區華陽鎮安公路三段29號廣場花園A座二樓

檢測項目：成分分析/配方分析

檢測方法：精密儀器譜圖解析+多年行業經驗

檢測周期：10天左右

關鍵詞：饅頭添加劑成分分析、成分檢測、成分化驗、配方升級、配方還原、配方剖析、配方優化