在珍酒的釀造過程中，可以使用一些特殊的發酵劑或酵母來促進發酵和改善酒的風味。以下是一些常見的特殊發酵劑或酵母：

1.酵母：普通的釀酒酵母已經足夠用于大多數釀酒過程，但在某些情況下，比如需要控制發酵速度或增加酒精含量時，可以使用特定的釀酒酵母。例如，乳酸菌可以用于制作低酒精度的酒品。

2.乳酸菌：乳酸菌是一種特殊的微生物，可以在低pH值下進行發酵，產生乳酸。這種發酵方式可以使酒液更加清爽、酸甜可口。

3.醋酸菌：醋酸菌是一種產生醋的微生物，在制作醋時非常常見。它們可以在較高的pH值下進行發酵，產生醋酸。

4.過氧化物：過氧化物是一種特殊的化學物質，可以在適當條件下促使微生物進行快速代謝和代謝產物的生成。這種方法可以縮短釀酒周期并提高酒精含量。

需要注意的是，使用特殊發酵劑或酵母時需要根據具體的釀造要求和配方進行選擇和使用。使用這些特殊材料也需要注意安全和衛生問題，以確保食品質量和安全性。