HACCP即危害分析與關鍵控制點系統，是食品生產企業保障食品安全重要的預防性控制措施，也是各個國家和地區采取的技術性貿易措施的重要內容。****及國際組織發布的有關HACCP 的各種法規，具有強制性，凡輸入食品到這些國家的加工企業，必須遵守輸入國的HACCP法規。我國《食品安全法》明確指出“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”提高我國食品生產企業HACCP體系的應用水平，完善食品安全過程控制體系，有助于促進企業轉型升級，保障食品出口的穩定和增長。

一、核心術語

1.HACCP

HACCP是危害分析與關鍵控制點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL ConTROL POINT）的英文縮寫。是用來控制食品安全危害的一種通常的技術，通過對各加工環節進行危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生，是一個用以識別、評估和控制食品安全的體系方法。

2.HACCP原理

HACCP是一種理論，是指導性原則，具有普遍的適用性。共七個原理：危害分析與控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。

3.HACCP計劃

是基于HACCP原理，寫明應遵守程序的書面文件。

4.HACCP體系

是HACCP 計劃實施的結果。

5.HACCP法規

是****及國際組織發布的有關HACCP 的各種法規，具有強制性，凡輸入食品到這些國家的加工企業，必須遵守輸入國的HACCP法規。

二、應用須知

企業應用HACCP，需要建立HACCP計劃并有效運行。

1組建HACCP小組，負責HACCP體系的建立、實施、及有效運行、內審、對全體員工的培訓。

2進行產品描述。描述產品名稱、成分、與食品安全有關的特性、加工方式、保質期等。確定產品的用途、食用方式、對產品消費對象定位等。

3進行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱、特性、保質期等。

4建立詳細的產品工藝流程圖。

5對生產過程開展危害分析并提出預防措施。必須了解從原料、輔料驗收到成品的每個工序被引入的或增加的潛在物理性危害、化學性危害、生物性危害及顯著程度，并說明顯著性程度的判斷依據，提出預防措施，建立危害分析工作表。

6確定關鍵控制點與關鍵限值。要將具有顯著性危害、不嚴格控制會影響最終產品質量特性的工藝步驟確定為關鍵控制點（CCP）。一個顯著危害可由一個或多個關鍵控制點進行控制，一個關鍵控制點也可以控制一個或多個顯著危害。

關鍵限值（CL）是指在某一關鍵控制點上將物理、生物或化學的參數控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發生或將其降低到可接受水平。關鍵限值的確定必須有科學的依據并經過工藝與試驗的反復推敲驗證。實際生產中操作限值比關鍵限值更為嚴格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時間溫度值應比關鍵限值更嚴。

7建立監控計劃。要明確監控方法，如監控對象、方法、頻率和負責人員等。通過對關鍵控制點提出可進行連續并**監控的方法，來評估關鍵點是否處在控制中，確保HACCP體系運行的有效性，使最終產品的安全得到更高的保障。監控過程中應對相應的測量值進行記錄并整理存檔。

8建立糾偏行動。糾偏措施是當監控表明關鍵控制點偏離關鍵限值時而采取的程序或行動。要尋找關鍵限值發生偏離的原因進行糾正或消除，使生產加工重新受控，并要對偏離關鍵限值期間的產品進行評估與處理。

9建立驗證程序。要通過測試、校準或其他評價方法了解HACCP體系是否正確地實現了預期的目標、計劃是否需要更改、儀器測量是否存在誤差等，對體系進行驗證。驗證活動包括校準、校準記錄的復查、CCP記錄的復查、針對性取樣檢測等。驗證頻率根據故障發生次數或工藝更改等情況而調整。

10建立保持文件和記錄。要建立有效的記錄、文件管理系統準確識別并對生產運行過程中的關鍵控制點監控記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄及其他支持性文件進行統一歸檔管理，按規定保存到一定年限，以供隨時追溯、查驗、審核。

三、作用

1.HACCP實現了對食品危害的有效預防

能夠將食品安全危害降低到可接受水平，并持續改進。HACCP是一種全過程全員性的體系管理，一是涉及到包括非技術性的人員在內的所有與產品安全性有關的各層次的員工，二是涉及食品安全的所有方面，通過體系化的管理預防從原料的養殖、收購、加工到最終產品等食品全生產環節中可能產生的危害。三是從僅僅是追溯性的最終產品的檢驗轉變為預防性的質量保證方法。強調企業本身的作用，而不是依靠****的取樣分析來控制產品質量。四是能夠預防該種食品生產過程中所有可能的食品安全危害，并持續改進。

2.HACCP是一種經濟的質量控制方式

一是監控措施簡便易行。能夠通過簡便易行的監控措施預防可能的危害，通過易監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制，并且由直接專注于加工產品的人員控制。二是糾偏措施快速易行。一旦出現偏差，在生產過程中能夠迅速采取糾正措施。三是通過把問題消滅在生產過程中減少損失。相比依靠化學分析、微生物檢驗進行控制成本低廉，具有良好的經濟效益。

3.增強了產品的國際競爭力

對于有強制性要求的國家來說，實施HACCP無疑是產品取得通往該國家的通行證。我國規定，列入必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系驗證的出口食品生產企業范圍的出口食品生產企業，應按照國際食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。目前列入《出口食品生產企業備案需驗證HACCP體系的產品目錄》的商品有七類，包括罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品、乳及乳制品類。

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